الإستفادة من بذور الأمارانث كغذاء وظيفى واعد في إعداد منتجات عالية القيمة الغذائية

باحث أول بقسم الأغذية الخاصة والتغذية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

يعد الأمارانث من المحاصيل الواعدة غير المستغلة التي جذبت إنتباه العلماء والباحثين في الأونة الأخيرة فهو يتمتع  بامكانيات كبيرة ويساهم في تحقيق الأمن الغذائي للدول الافريقية . كما أنه ينمو في مدى واسع من الظروف المناخية من قلة الماء ، فضلاً عن كونه تصلح زراعته  في جميع أنواع الأراضى وسريع النمو وكثيف الإنتاجية .
بذور الأمارانث موجودة منذ الآف السنين منذ حوالى 8000 عام . الإ أن عدد هائل من السكان لايعرف شيئاً عن تلك الحبوب وغير منتشرة في جميع أنحاء العالم . ولكن بعد التطور الهائل للتصنيع الغذائي الذى يدعو الى البحث عن بدائل صحية للأغذية.  فبدأ انتشار زراعته في الهند كما يتواجد في المكسيك وأمريكا الشمالية والوسطى ، ومؤخراً تم زراعته في الولايات المتحدة الأمريكية وتم تصديره إلى دول الخليج .  ومؤخراً بدأت مصر درب تجارب زراعته نظراً للمزايا السابق ذكرها
يحتوى الأمارانث على نسبة عالية من البروتين والمعادن مقارنة بمعظم الحبوب الأخرى مثل القمح ، الأرز ، الذرة . بالإضافة إلى إحتوائها على الحمض الأمينى اللايسين الذى تفتقر معظم الحبوب الرئيسية.  وكذلك مصدر للأحماض الأمينية الكبريتية . كما ذكرت العديد من الأبحاث أن دقيق الأمارانث يتميز بأن خواص العجين مشابه تماماً لدقيق القمح والذى يصلح لصناعة الأنواع الجيدة من الخبز
وفى الأونة الأخيرة أهتمت الدول النامية بإستخدامه كوسيلة للتغلب على أمراض سوء التغذية الناتجة عن نقص البروتين ، كذلك أصبح شائع إستخدامه بين مرضى حساسية الجلوتين . حيث تم منه إعداد منتجات خالية من الجلوتين .
القيمة الغذائية لبذور الأمارانث
يعد الأمارانث من المحاصيل ذات القيمة الغذائية والطبية العالية ، لذلك أطلق عليه Super Foods حيث يحتوى على بروتين يترواح من 13.1%  إلى 21.00%  ، الدهن 5.6 %  إلى 10.9% ، الياف 3.1%  إلى 6.00%  ، الرماد 2.5%  إلى 4.4%  . كذلك يحتوى على معادن الكالسيوم ، والماغنسيوم ، النحاس ، الحديد ، الزنك ، البوتاسيوم والفسفور.
كما تحتوى البذور على المركبات النشطة بيولوجياً مثل الفيتروسترول ، مضادات الأكسدة ومركبات الفينولية ،الفلافونيد   والفيتامينات مثل فيتامين ج ، فيتامينات ب ، حمض الفوليك . أيضاً مصدرجيد للاحماض الدهنية العديدة غير المشبعة خاصة الاوميجا 6 و3 .
الفوائد الطبية لحبوب الأمارانث
البروتين مهم جداً لتقوية العضلات ، وبناء الكتلة العضلية للجسم وسلامة النمو ويتواجد البروتين في حبوب بكميات كبيرة تفوق غيرها من الحبوب الأخرى ، كذلك يحتوى على الأمينية الأساسية مثل اللايسين لذلك بديلاً ممتازاً للقمح الذى يفتقر إلى هذا الحمض الأمينى .
كما وجد أن الحبوب غنية في محتواها من فيتوستيرول الذى يساهم في خفض كوليسترول الدم ، ومستويات عالية من الألياف التي من شأنها تقليل الإصابة بأمراض القلب الوعائية ، وتصلب الشرايين .
كذلك يحتوى حبوب الأمارانث على عنصر الكالسيوم المهم لصحة العظام والذى يتسم بأنه شبيه بالمتواجد داخل اللبن ومنتجاته .
كذلك تم إدراج حبوب الأمارانث كعامل مساعد في النظام الغذائي لخفض استجابة الجلوكوز بالدم خاصة لدى مرضى السكر غير المعتمدين على الأنسولين .
كما تعد حبوب الاأمارانث مناسبة لمن يعانون من حساسية الجلوتين التي زادت إنتشارها في السنوات الأخيرة بسبب الأعتماد على القمح في المنتجات الغذائية ، كذلك مناسبة للأشخاص الذين يعانون من إضطرابات هضمية مثل الأسهال ، الإمساك ، وقرحة المعدة.
كذلك تساعد هذه الحبوب على تقوية الجهاز المناعى بفضل إحتوائها على فيتامين ج الذى يعد واحد من مضادات الأكسدة القوية . كما يستخدم للمرضعات في زيادة إدرار اللبن ، تحسين الشهية للأطفال .
ونظراً لفوائده السابق ذكرها فقد تم إدراجه في إعداد أغذية متعددة .
المنتجات المعدة  من دقيق الأمارانث
·       إعداد الخبز البلدى والشامى .
·       إعداد pancake and cake .
·       المقرمشات ، الكوكيز ، البسكويت ، النودلز والمكرونة .
·       إعداد أغذية تكميلية للأطفال الرضع .
·       تستخدم الأوراق في الطهى مثل الملوخية والسبانخ ، كذلك يتم إعداد مسحوق منها تستخدم في إعداد الحساء والصلصات.
·       منتجات اللحوم مثل البرجر والسجق .
·       إعداد مشروبات وظيفية للرياضيين لتحسين لياقتهم البدنية .

وفى دراسة قام بها الفريق البحثى المكون من دكتورة سهام يحيى جبريل ، مها إبراهيم كمال على وإسراء أحمد محمد موسى بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية بالجيزة – مصر .
يعد الأمارانث محصولاً غير تقليدي ، مما آثار اهتمام العلماء والباحثين لما له من خصائص غذائية فريدة بالإضافة إلى تحمله لظروف الجفاف ، كما تصلح جميع أنواع التربة لزراعته وتهدف هذه الدراسة إلى استخدام دقيق الأمارانث في إعداد منتجات مخابز عالية القيمة الغذائية ، وقد استخدم دقيق الأمارنث فى إنتاج المقرمشات والتورتيلا بدلاً من دقيق الذرة بنسب استبدال (وزن / وزن ) 0 ، % 25 ، % 50 ، % 75 ، % 100 % ، وقد تم تقييم هذه المنتجات من حيث التركيب الكيمياوى، محتوى المعادن ، الأحماض الأمينية والدهنية ، تحليل اللون ، تقدير المركبات النشطة بيولوجيا والتقييم الحسى . أظهرت النتائج أن  الاستبدال بدقيق الأمارانث زاد من محتوى البروتين ، الدهون ،الرماد و الألياف وبالنسبة للمعادن والأحماض الأمينية فقد أشارت النتائج أن التوليفة  رقم 3 ( 25 % ذرة و 75 % دقيق أمارانث ( في المقرمشات والتوليفة رقم 2 ( 25 % دقيق ذرة و 50 % دقيق أمارانث ( فى التورتيلا كان محتواهما عالى من المعادن خاصة الحديد ، الكالسيوم ، البوتاسيوم ، الزنك ، الماغنسيوم ، المنجنيز ، النحاس والفسفور ، الأحماض الأمينية الأساسية مثل الليوسين ، الليسين والفالين ، ومن ناحية آخرى وجد أن التوليفة  رقم 3 فى المقرمشات كان محتواها عالي من الأحماض الدهنية غير المشبعة ومنخفض من الأحماض الدهنية المشبعة. بينما التوليفة رقم 2 في التورتيلا كان محتواها عالى من الأحماض الدهنية المشبعة ومنخفض من الأحماض الدهنية غير المشبعة. كما أوضحت النتائج أن إضافة دقيق الأمارانث إلى هذه المنتجات أدى إلى انخفاض معنوي في قيم الصفرة وسطوع اللون مقارنة بالكونترول. كما أظهرت النتائج  أن المقرمشات والتورتيلا المعدة من دقيق الامارانث تميزت بنشاط أعلى من مضادات الأكسدة مقارنة بالكونترول. وفيما يتعلق بالتقييم الحسي للمقرمشات  فقد أظهرت النتائج انخفاضًا معنويًا في المظهر واللون والتقبل العام، بينما في التورتيلا لوحظ انخفاض معنوي في المظهر العام واللون فقط . بناءاً على النتائج المتحصل عليها هنا، يعد الأمارانث مصدرًا غنيًا للمركبات النشطة بيولوجيًا وبسبب فوائده الغذائية، يمكن استخدامه في تطوير وتعزيز الأغذية الوظيفية. وبالتالي يعد بديلاً ممتازاً للقمح ومناسب للأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين التي زادت انتشارها في الأونة الأخيرة. كما يمكن إستخدامه بنسب إستبدال حتى 75% بالمنتجات الغذائية دون التأثير على القيمة الغذائية والوظيفية للمنتجات.

إعداد د/ مهـا إبراهيم كمال على