اعداد : د. بركة ابواليزيد عبد السلام رئيس بحوث بقسم بحوث الالبان – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية
يحظى الجبن بانواعه المختلفة بشعبية واسعة في جميع دول العالم حيث يدخل في العديد من الأطباق والمأكولات اللذيذة وبعض انواع الحلويات
وقد عرفت صناعة الجبن منذ قديم الأزل ويدل علي ذلك الآثار الفرعونية واليونانية وغيرها. فقد عثر باحثين من جامعة كاتانيا الإيطالية علي اقدم قالب جبن في العالم بأحد مقابر سقارة ويرجع عمره الي 3200 عام و أوضح الباحثون ان قالب الجبن الذي عثر عليه عبارة عن مزيج من حليب الماعز و الغنم و البقر.
هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. علاوةً على ذلك فقد يصنع البلد الواحد انواعا مختلفةً من الجبن، ففي فرنسا، أحد أبرز البلدان المصنعة للجبن، تزيد أنواع الجبن الموجودة في السوق على 370 نوعًا، ويتم تصنيف الجبن علي حسب نسبة الرطوبة به إلى أ- جبن طري( 50:70%) مثل الجبن الدمياطي و القريش
ب- جبن نصف طري ( 40:50%) مثل الجودا و الايدام
ج- الجبن الجاف ( 30:40%) مثل الشيدر و الراس و الامنتال و د- جبن شديد الجفاف ( 25-30:) مثل البارميزان
الجبن القريش
الجبن القريش له قيمة غذائية لابأس بها نظراً لاحتوائه علي نسبة عالية من البروتينات وكمية مناسبة من الأملاح وبعض الفيتامينات الذائبة في الماء, وعادة يصنع هذا النوع من الجبن من اللبن الجاموسي الذي نزع منه معظم دهنه إلا إنه يمكن أيضاً تصنيع هذا الجبن من لبن بقري أو غنم أو ماعز بعد نزع الدهن منه, والأساس في صناعة الجبن القريش هو تجبن اللبن تجبناً حامضياً. ونظراً لأن التجبن الحامضي للبن يؤدي إلي إنتاج خثرة مفككة مفتوحة التركيب تحتفظ بكمية من الشرش أكبر من الخثرة الناتجة من التجبن الإنزيمي فأنه يصبح من الضروري تجبن خثرة اللبن الفقيرة في الدهن تجبناً حامضياً حتي لاتكون الخثرة شديدة التماسك سريعة الترشيح مما يؤدي في النهاية إلي إنتاج جبن جلدي القوام زائد الصلابة قليل الطعم.
تصنيع الجبن القريش
صناعة الجبن القريش في الريف:
1 – تصفية اللبن:
حيث يتم تصفية اللبن من أي شوائب موجودة به ثم يوضع اللبن في أواني فخارية تعرف بالشوالي أو المتارد وعادة فأن هذه الأواني يكون قد سبق إجراء عملية توريك وسمط لها حيث يتم ملئها بالشرش وتركه ليتخمر مما يؤدي إلي التصاق المواد البروتينية الموجودة بهذا الشرش بجدار الشوالي ويسد مسامها ثم توضع في الفرن لإجراء عملية السمط حيث يحدث تجبن لهذه المواد وتبقي في الشوالي
2 – ترقيد اللبن:
يترك اللبن بعد ذلك في الشوالي لمدة يوم إلي ثلاثة أيام تبعاً لحرارة الجو حيث تصعد حبيبات الدهن وتكون طبقة القشدة علي سطح اللبن كذلك يحدث تخمر للبن نتيجة لنشاط بكتريا حمض اللاكتيك الموجودة به أصلا أو الموجودة في الشوالي أو التي تصل إليه من الجو المحيط به, تنزع بعد ذلك طبقة القشدة في حين تكون حموضة اللبن قد ارتفعت إلي الحد الذي يؤدي لتجبن اللبن من تلقاء نفسه أو بتدفئته قليلاً وتصل نسبة الدهن في اللبن الرايب الناتج ما بين %2-1
3 – تعبئة الخثرة:
بعد ذلك يتم تعبئة اللبن المتخثر أو المتجبن (الرايب) بواسطة مغرفة أو كبشة في حصائر خاصة تصنع في شمال مصر من نبات السمار وفي الصعيد تصنع من سعف البلح, ويكون سمك الخثرة المعبأة من 1.5 – 2سم في مساحة نحو ثلثي الحصيرة, وفي كثير من الأحيان يفضل تبطين هذه الحصائر بقطعة شاش نظيفة وبعد تعبئة الخثرة يرش عليها كمية من الملح من 2 – %4 من وزن الخثرة ثم تترك الحصائر مفرودة بعض الوقت من ساعة إلي ساعتين لتسهيل خروج الشرش منها ثم تلف أطراف الحصيرة قليلاً وتجمع الخثرة وتكرر العملية مرة أو مرتين ثم تعلق الحصيرة بما فيها من خثرة في وضع أفقي لاستكمال الترشيح من يوم إلي ثلاثة وقد لايضاف الملح أولاً ولكن عندما يجف الجبن بدرجة كافية يمكن معها مداولته دون تفتيت بملح إما بفتح الحصيرة ورش الملح عليها ثم لف الحصيرة مرة أخري لمدة 2 – 3 ساعات أو أن تفتح الحصيرة ويقطع الجبن إلي أطوال مناسبة ثم رشها بالملح مع دعكها قليلاً حتي ينفذ الملح خلال الجبن وتركه من 2 – 3 ساعات يصبح بعدها الجبن صالحاً للاستهلاك المباشر, ويفضل في تمليح الجبن استعمال المجروش وعدم استعمال الملح الناعم لذوبانه بسرعة والذي يسبب تجليد الجبن.ويتراوح ناتج هذا الصنف من الجبن القريش بين 15 – %20 (أي أن كل 100كيلو لبن تعطي من 15 – 20كجم جبن قريش).
يؤخذ علي الطريقة المستخدمة لصنع الجبن القريش في الريف
1-طول الفترة التي يستغرقها فصل القشدة وتجبن اللبن طبيعياً مما يجعله عرضة للتلوث بالميكروبات غير المرغوبة 2- عدم نظافة هذه الطريقة نظراً لاستعمال اللبن الخام في الترقيد وهذا يؤدي إلي الإصابة بالأمراض . 3- صعوبة التحكم في البكتريا السائدة أثناء التخمير حيث تتم تلك العملية بالبكتريا الموجودة أصلاً باللبن أو الأواني البيئية المحيطة.4- عدم إمكانية توحيد صفات الجبن
صناعة الجبن القريش في معامل ومصانع الألبان
ويصنع الجبن القريش في معامل و مصانع الالبان عن طريق تدفئة اللبن إلي درجة حرارة 38 – 40ْم تقريباً ثم يفرز اللبن بعد ذلك في الفراز حيث تصل نسبة الدهن في اللبن الفرز الناتج حوالي 0.1-%0.2. يبستر اللبن الفرز بعد ذلك علي درجة حرارة 63ْم لمدة 30 دقيقة. يضاف البادئ بعد ذلك إلي اللبن الفرز بنسبة تصل إلي %5(50جم بادي/كيلو لبن فرز) وذلك لأحداث تجبن سريع للبن الفرز هذا ويجب المحافظة علي حرارة اللبن في حالة التجبن السريع 45 – 40ْم طوال فترة التجبن لضمان نشاط بكتيريا الباديء. بعد تمام التجبن يتم تعبئة الخثرة بعد ذلك في برواز خشبي مبطن بالشاش ( في معامل الالبان ) ويتم رش الملح علي دفعات خلال طبقات الخثرة أثناء التعبئة او صواني التشريش بها تعريجات لتعطي الشكل المتعارف عليه للجبن القريش( في المصانع) .
صناعة الجبن القريش باستخدام المنفحة والبادىء:
تلجأ بعض المعامل لاسراع عملية التجبن في صناعة الجبن القريش إلي إضافة نسبة ضئيلة من المنفحة مع الخميرة حيث يضاف الباديء بنسبة تصل إلي 1 – %2من وزن اللبن. ثم يترك اللبن حتي ترتفع حموضته إلي %0.3تقريباً يضاف بعدها 0.1سم3 منفحة سائلة لكل كيلو لبن فرز حيث يمكن أن يحدث التجبن في خلال نصف ساعة ثم تتم بعد ذلك عملية التعبئة والتمليح
القيمة الغذائية و الصحية للجبن القريش
1- تُعدُّ جبن القريش مصدراً غنيّاً بالكالسيوم، الذي يمتلك دوراً رئيسيّاً في صحّة الأسنان والعظام،
2- تُعدُّ جبن القريش مصدراً جيداً للفسفور والبروتين، ولهذه العناصر الغذائيّة دورٌ في تحسين صحّة العظام
3- يمكن أن تعزز جبنة القريش فقدان الوزن
4- يحتوي على السيلينيوم، حيث إنَّه يعمل كمضاد للأكسدة، فيمنع تلف الخلايا، ويحافظ على صحة الأنسجة،
5- الجبن القريش يحتوي على الكثير من التربتوفان، وهو حمض أميني يخفف الأرق والقلق والاكتئاب
6- يحتوي أيضا على البوتاسيوم الذي يلعب دورًا رئيسيًا في توازن السوائل في الجسم، و يساعد أيضًا في تقوية صحة القلب.
7- مصدر غني بحمض الفوليك وهو ضروري للغاية للنساء الحوامل حيث أن حمض الفوليك يساعد على نمو الجنين عند الحوامل، ويلعب دورًا مهمًا في إنتاج خلايا الدم الحمراء أيضًا.
8- يتميز بارتفاع قابليته للهضم و الامتصاص داخل الجسم
.
اعداد : د. بركة ابواليزيد عبد السلام رئيس بحوث بقسم بحوث الالبان – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية
