د. محمد حافظ ابراهيم
اوضحت هيئة الصحة الوطنيه البريطانية ان نوعية الخبز تختلف طبقا لاستجابة نسبة السكر في الدم لهضم كربوهيدرات الخبز . فعندما يتم تجميد الخبز وإذابة تجميده وتحميصه مقارنةً بالخبز الطازج سواء كنت تفضل الخبز المحمص الذهبي أو الداكن، فالرغيف المجمد، أو الطازج، يتغير من بنية و تكوين كربوهيدرات الخبز، والتأثير الذي يمكن أن يحدثه فى الجسم على صحتك.
واوضحت الدكتورة سانجيثا ثوندري، كبير الباحثين في التغذية في مركز التغذية والصحة بجامعة أكسفورد بالمملكه المتحده، ان نوعية هضم الخبز الطازج او المجمد تختلف طبقا لاستجابة نسبة السكر في الدم اى سرعة تكسير النشويات بالخبز وتحويلها إلى سكريات. فعند تجميد الخبز وإذابة تجميده وتحميصه تتغير تكوين جزيئات النشا ، حيث توصلت دراسة أجرتها جامعة أكسفورد على حقيقة تغير تكوين جزيئات النشا، مما يجعلها أكثر مقاومة للهضم .حيث إن بنية النشا تتفكك بسبب عملية التجميد، مما يجعل من الصعب على الإنزيمات الهضمية في الفم والأمعاء تكسيرها.
وأكدت الدكتورة سانجيثا ثوندري بجامعة أكسفورد البريطانية، إن بنية النشا تتفكك بسبب عملية التجميد، مما يجعل من الصعب على الإنزيمات الهضمية في الفم والأمعاء تكسيرها. وأضافت، حتى عندما يذوب الخبز، لا يمكن لتلك النشويات أن تعود إلى حالتها الأصلية، بل إنها في الواقع تصبح أقل قابلية للهضم. يعد هذا أمرًا جيدًا لمعظم الناس، حيث إن النسبة الأعلى من النشا المقاوم تعني أن الخبز الذي تم تجميده مرة واحدة يتم هضمه بشكل أبطأ من قبل الجسم، ويتسبب في ارتفاع نسبة السكر في الدم بشكل أقل من الخبز الطازج، ومن المحتمل أن يخفض من خطر الإصابة بالنوع الثاني داء السكري.
هذا هو أحد الأسباب التي تجعل الدكتور مايكل موسلي من أشد المعجبين بالحفاظ على خبزه في الفريزر وتحميصه من التجميد، وأخذ شريحة واحدة في كل مرة. وأوضحت الدكتورة سانجيثا ثوندري، إن النشا المقاوم يعني أن جسمك يمتص سعرات حرارية أقل، وبالتالي يتوفر المزيد من الميكروبيوم اى بكتيريا الأمعاء الصحية ، مما يمنح البكتيريا الجيدة شيئًا تتغذى عليه وتتكاثر.
تكمن المزايا الصحية للخبز الطازج في محتواه العالي من الرطوبة، حيث تشرح الدكتورة سارة شنكر أخصائية التغذية بجامعة أكسفورد بالمملكه المتحده ، إن الدقيق الأبيض مدعم بالحديد والكالسيوم بالإضافة إلى فيتامينات بى ، والنياسين والثيامين وهما قابلان للذوبان في الماء، ويزيد محتوى الرطوبة من امتصاصها. وبينما يؤدي تجميد الخبز وتحميصه إلى إبطاء عملية الهضم، ألا انه لايزال الخبز الأبيض الطازج مصدرًا مفيدًا للطاقة قبل النشاط الرياضى، كما تقول الدكتورة سارة شينكر،حيث يسبب ارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم مما يعني أنه تم تحويله إلى سكر في الدم بسرعة أكبر، مما يوفر الطاقة للنشاط الرياضى و مع انخفاض مستويات النشا المقاوم، يسهل هضم الخبز الطازج للأشخاص ولكن قد يعانون من الانتفاخ والغازات.
وعلى الرغم من أن الرغيف الأبيض المقطّع والمُنتج بكميات كبيرة يُصنف على أنه “طعام ضار لانه شديد المعالجة” ويرتبط استهلاكه المنتظم بالسمنة ومرض السكري من النوع 2 ، فإن رغيف الخبز الطبيعي الطازج من خبز الدقيق الكامل يعتبر هو خيار الصحى والمغذي. وقد يكون الخبز القديم الغير طازج خيارًا صحيًا وربما يخفض من خطر الإصابة بسرطان الأمعاء. حيث أجريت دراسة، قام باحثون في معهد ملبورن الملكي للتكنولوجيا بأستراليا للخبز الأبيض وتركوه في درجات حرارة مختلفة لمدة تصل إلى أسبوع . ثم قاموا باختبار عينات منه، ووجدوا أن الفتات تحتوي على مستويات أعلى من النشا المقاوم من الخبز الطازج.
قال الباحثون بمعهد ملبورن الملكي للتكنولوجيا بأستراليا إنه عندما تتغذى بكتريا الامعاءعلى هذه النشويات، فإنها تحولها إلى أحماض دهنية تحمي من سرطان الأمعاء، تعمل هذه الأحماض الدهنية أيضًا على تحفيز الهرمونات التي تخبر الدماغ بالشعور بالشبع والامتلاء. أكدت الدكتورة سانجيثا ثوندري ، إنه من الأفضل ترك الخبز في صندوق الخبز بدلاً من الثلاجة، فكلما زاد جفافه، كلما كان التمثيل الغذائي أبطأ في القناة الهضمية .
الخبز المحمص بعد التجميد صحى، حيث يغير تحميص الخبز جزيئات النشا بحيث تكون أكثر مقاومة للهضم، وأقل عرضة للتسبب في ارتفاع مفاجئ في نسبة السكر في الدم . حيث وجدت دراسات أجرتها جامعة أكسفورد أن الخبز المحمص الطازج ينتج استجابة أقل بنسبة 25% من نسبة السكر في الدم مقارنة بالخبز الطازج، وان تحميص الخبز المجمد يضع الجزيئات في عملية تشويه إضافية، مما يخفض من الاستجابة بنسبة 40% تقريبًا، ومع العلم بان تحميص الخبز بشكل خفيف يدمر بعض فيتامينات بى، وقد يحتوى الخبز المحمص على مادة الأكريلاميد الضاره ، وهي مركب يتكون في الأطعمة النشوية أثناء طرق الطهي عالية الحرارة مثل التحميص او قلى الخبز ،وقد تؤدي الكميات الكبيرة من مادة الأكريلاميد إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان.
ولا تزال الأبحاث التي أجريت على الخبز تحت التطوير ، ولكن أوصت وكالة معايير الغذاء الصحى البريطانية بأن يتم طهي الخبز المحمص إلى اللون الأصفر الذهبي، بدلاً من البني الداكن أو الأسود، لخفض التعرض لمادة الأكريلاميد، حيث تتكون مادة الأكريلاميد في الأطعمة الأكثر قتامة او سوادا .
واظهرت ابحاث هيئه الصحة الاوربية انة يوجد نوع من الخبز يمكن أن يطيل العمر. حيث يتميز خبز العجين المخمر بسهولة تحضيره وتوافر مكوناته،وأن هناك فوائد أخرى غير سهولة التحضير والمذاق فقد كشف خبراء التغذية ، أن بعض المناطق التي يعيش فيها الناس أطول فترة ممكنة ونسمى بالمناطق الزرقاء، كان لخبز العجين المخمر دور في ذلك لفوائده المهمة في تعزيز طول العمر الصحى. وأوضح الخبراء أن خبز العجين المخمر يستهلك في تلك المناطق في كل وجبة تقريباً، وخاصة فى منطقة إيكاريا اليونانية، وهي واحدة من المناطق الزرقاء كذلك اوضح خبراء التغذية كيفية هذا الخبز في الوصول إلى الشيخوخة الصحية كالاتى:
= مصدر جيد لميكروبيوم الأمعاء الصحى: يعد العجين المخمر مصدراً جيداً للكربوهيدرات، وبالتالي فهو مصدر طاقة صحى متاح بسهولة. وللحصول على المغذيات، ينصح الخبراء بالحصول على عجينة القمح الكامل، التي تحتوي على ألياف وبروتينات معززة للطاقة أكثر من الدقيق الأبيض المكرر. كما أن العجين المخمر غني بالبروبيوتيك هى بكتيريا الأمعاء الصحية الجيدة التي تنتج أثناء عملية التخمير.
= مكافحة الالتهابات وتقوية جهاز المناعة: حيث أظهرت الدراسات أن الأطعمة المخمرة مثل العجين المخمر يمكن أن تساعد في مكافحة الالتهابات وتقوية جهاز المناعة، وكلاهما مهم للشيخوخة الصحية.
= صحة الجهاز الهضمي والأمعاء والجهاز التنفسي: تعتبر الأطعمة المخمرة رائعة للحفاظ على صحة الجهاز الهضمي وتعزيز صحة الأمعاء والجهاز التنفسي ، إلى جانب خفض مخاطر الإصابة بأمراض مزمنة مثل مرض السكري من النوع 2 وأمراض القلب. وإن الدور الذي تلعبه بكتيريا الأمعاء جيداً لصحة جسم الإنسان بالكامل . وأن تناول المزيد من الأطعمة المخمرة يساعد الجهاز الهضمي على امتصاص الفيتامينات والمعادن ، ويقوي الاستجابة المناعية والحماية من الأمراض الضارة.
= يبطئ هضم النشا ويخفض نسبة السكر في الدم: أكدت الأبحاث العلمية أن العجين المخمر يمكن أن يبطئ هضم النشا بشكل فعال مقارنة بأشكال الخبز غير المخمرة الأخرى، مما يؤدي إلى استجابة أقل لنسبة السكر في الدم وبالتالي زيادة استقرار نسبة السكر في الدم.
= تعزيز الحالة المزاجية: وكشفت نتائج الابحاث، أن الجهاز الهضمي يمتلك “دماغًا” خاصاً به يُعرف باسم الجهاز العصبي المعوي . فقد وجد الباحثون أنه يتواصل مع الجهاز العصبي المركزي ، الذي يعد الدماغ جزءًا منه، للتأثير على الحالة المزاجية والإدراك والصحة النفسية. كما يربط الاتصال بين القناة الهضمية والدماغ عن طريق الهرمونات والجهاز المناعي. ونظراً لأن القناة الهضمية تنتج معظم السيروتونين في الجسم، فقد تم ربط الأطعمة الصديقة للأمعاء بما فيها الأطعمة المخمرة بتحسين الحالة المزاجية ومكافحة أعراض الاكتئاب والتوتر.
= قوة العظام: في جزيرة سردينيا الايطالية، وهى واحدة من اهم المناطق الزرقاء حيث اكتشف أن الأشخاص الأكبر سناً يعانون من كسور عظام أقل بنسبة 50% من كسور العظام في المناطق الإيطالية الأخرى. ولأن الحفاظ على قوة العظام هو ألاساسي فى طول العمر، إذ تبين أن الحصول على جرعة يومية من معادن المغنيسيوم، الذي يساعد في تنظيم الكالسيوم في الدم، ويمثل عنصرًا غذائيًا حيويًا لقوة العظام . فعندما تستهلك الأطعمة المخمرة، يصبح من الأسهل على الجهاز الهضمي امتصاص المعادن المهمة مثل الزنك والمغنيسيوم والحديد التي تعتبر أساسية للحفاظ على صحة العظام مع التقدم في العمر الذى يسبب تكسير حمض الفيتك، الذي يُضعف امتصاص المعادن في الجسم . والخبز المخكر يوفر فيتامينات بى نظرا لأن تخمير العجين يزيد من محتوى حمض الفوليك في عملية خبز القمح ويؤدي التخمير إلى إثراء محتوى الريبوفلافين.
